La pasta frolla è un delle preparazioni fondamentali della pasticceria poiché costituisce la base per una varietà di dolci come crostate e biscotti. Nonostante la semplicità degli ingredienti e utilizzati e di preparazione, la riuscita di una pasta frolla perfetta non è così scontata e dipende da tecniche precise e accorgimenti specifici, come quelli messi in atto dai pasticceri esperti.
Pasta frolla: la scelta degli ingredienti
La qualità degli ingredienti influenza nettamente la riuscita di una buona pasta frolla. La farina ideale è quella di tipo 00, caratterizzata da un basso contenuto di glutine, per ottenere una consistenza più friabile. Il burro deve essere di alta qualità e con un contenuto di grassi introno all’80%. Deve essere utilizzato a una temperatura di 15 gradi centigradi in modo da poter essere lavorato bene.
Lo zucchero a velo è preferibile rispetto a quello semolato perché conferisce all’impasto una consistenza più fine e delicata. Infine, le uova possono essere impiegate intere oppure si utilizzano solo i tuorli per aumentare la friabilità dell’impasto, mentre l’aggiunta degli albumi conferisce all’impasto della pasta frolla maggiore struttura.
La ricetta classica della pasta frolla prevede un rapporto di proporzione di questi tre ingredienti di 1-2-3 ovvero una parte di zucchero, due parti di burro, tre parti di farina. Ma se si aumenta la parte di burro si ottiene una frolla più friabile, mentre se si aumenta la parte dello zucchero si otterrà una consistenza dell’impasto più croccante.
Il metodo della sabbiatura
Anche la tecnica di lavorazione influisce notevolmente sulla qualità della pasta frolla che si andrà a ottenere. Uno dei metodi più apprezzati dai pasticceri esperti è quello della sabbiatura che consiste nel mescolare inizialmente la farina con il burro freddo a pezzetti fino a ottenere un imapsto dall’aspetto sabbioso. questo metodo ha uno scopo bene preciso.
Il metodo della sabbiatura permette di rivestire le particelle di farina con il grasso, limitando la formazione di glutine quando si aggiungono gli ingredienti liquidi e garantendo una maggiore friabilità alla pasta frolla finale. Dopo si uniscono lo zucchero a velo e gli aromi desiderati come la scorza di limone o l’estratto di vaniglia.
Infine, vanno incorporate le uova, e si lavora l’impasto il meno possibile per evitare di scaldarlo troppo. Infatti, bisogna fare attenzione a non manipolare troppo l’impasto della pasta frolla per evitare lo sviluppo del glutine che renderebbe la pasta frolla elastica ma non friabile. Questo è uno dei segreti dei pasticceri.
Il riposo dell’impasto
Dopo aver preparato l’impasto, uno dei passaggi fondamentali per ottenere una pasta frolla perfetta consiste nel riposo dell’impasto. L’impasto deve essere lasciato riposare all’interno del frigorifero in modo che il burro abbia il tempo di rassodarsi nuovamente grazie alla bassa temperatura e alla farina di assorbire l’umidità.
Questi due elementi sono necessari e fondamentali per far sì che la stesura successiva della pasta frolla avvenga con facilità e che non si ritiri durante la cottura. Si consiglia di lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora, ma i pasticceri più esperti spesso lasciano riposare anche per alcune ore.
Questo consente di ottenere un risultato migliore. Durante il riposa, l’impasto va avvolto nella pellicola trasparente o tra due fogli di carta forno per evitare che la superficie si mantenga liscia e che non secchi. Questo accorgimento facilita anche la stesura successiva della frolla, evitando di aggiungere altra farina.
La cottura
La cottura della pasta frolla differisce in base al tipo di dolce per cui vogliamo utilizzarla. Per le crostate spesso si usa cuocere la base di pasta frolla prima senza il ripieno coprendo con carta da forno per evitare che si gonfi. In questo modo si ottiene una base uniforme e croccante da farcire poi con crema o marmellata.
Invece, per realizzare biscotti la pasta frolla può essere stesa direttamente dopo il riposo e tagliata nelle forme desiderate, facendo attenzione a mantenere uno spessore uniforme per ottenere una cottura omogenea dei biscotti. Anche la temperatura del forno è molto importante. Una temperatura moderata sui 180 gradi centigradi permette di avere biscotti dorati e friabili.
Quindi, in conclusione, la pasta frolla pur nella sua apparente semplicità, prevede numerosi dettagli e accortezze tecniche per poter ottenere il miglior risultato possibile. Conoscere e applicare i segreti dei pasticceri professionisti permette di fare la differenza nell’ottenere dolci casalinghi o di qualità e gusto superiore delle proprie creazioni dolciarie.
